Tres niveles de acompañamiento técnico para tu cocina profesional.
Evaluación puntual del proceso actual y recomendaciones iniciales.
Acompañamiento continuo para ajustar flujos y estandarizar resultados.
Reingeniería completa del área de fritos con seguimiento semanal.
Herramientas y procesos aplicados a la operación real de cocinas profesionales.
Evaluamos el contenido de almidón, humedad y azúcares reductores en variedades como Agria, Kennebec y Russet Burbank. Ajustamos la compra según el percreto de fritura y el tipo de aceite utilizado.
Definimos temperaturas y tiempos para cada etapa: primera cocción a 160 °C y segunda fritura a 190 °C. Monitorizamos la degradación del aceite y la formación de compuestos polares.
Diseñamos la secuencia desde la recepción hasta el servicio: lavado, pelado, corte mecánico y almacenamiento en agua fría o atmósfera controlada. Reducimos la oxidación enzimática y el desperdicio.
Seleccionamos aceites vegetales estables (girasol alto oleico, cacahuete) y establecemos rutinas de filtrado y reemplazo. Alargamos la vida útil del baño sin comprometer la textura ni el sabor.
Realizamos inspecciones in situ de los procesos de fritura, midiendo temperatura real, tiempo de drenaje y absorción de grasa. Entregamos un informe con acciones correctivas priorizadas.
Capacitamos al personal en calibración de freidoras, rotación de stock de patata, control de tiempos de reposo y criterios de punto óptimo de fritura. Incluye manuales y sesiones prácticas.
Un proceso estructurado en cinco fases para transformar la operación de fritura de tu cocina.
Revisamos tus procesos actuales: variedad de patata, aceite, temperaturas y flujo de corte.
Medimos contenido de almidón, humedad, punto de humo del aceite y compuestos polares.
Diseñamos un protocolo a medida: doble fritura, ciclos térmicos y conservación.
Capacitamos al equipo en técnicas de corte, fritura y control de calidad operativa.
Monitorizamos resultados, ajustamos parámetros y documentamos la mejora continua.